La pizza idéale : mode d’emploi
J’aborde aujourd’hui un sujet qui m’est cher.
Lyon compte son lot de pizzerias. On a sous la main à peu près tout ce qui se fait dans le domaine, du meilleur au plus indigeste. Je me souviens des pizzas de collocations où primait sur la qualité, la quantité de garniture dégoulinante et la taille XXL. Et oui… des erreurs de casting, on en a fait.
Alors, comment choisir ? Lyon69 a déjà passé au crible plusieurs pizzerias Lyonnaise avec plus ou moins de succès.
Mettons déjà de côté les fastfoods de la pizza. Ok, elles sont bien souvent énormes, roboratives et garnies d’épaisses couches de fromage fondu… Je vais me la jouer élitiste… Mais non ! plus jamais ! désolée !
Alors, qu’est ce qu’une bonne pizza ?
Vous allez me dire que tout est relatif, que c’est une question de goût… Mais quand même… Il doit bien y avoir une sorte de définition de la pizza parfaite ?
Pour m’aider à approfondir mes recherches, je suis allée trouver Olivier Aucelli, le patron de la Lambretta dans sa toute nouvelle école de Pizzaïolos.
Pourquoi lui ? Avant tout parce que c’est un véritable passionné, parce qu’il participe à des concours de pizza et accessoirement, parce que son restaurant est en train de devenir mon fournisseur officiel de pizzas.
Pourquoi as-tu créé une école et que vas-tu apprendre à tes jeunes padawans ?
Aujourd’hui, les gens pensent que c’est facile de faire une pizza. Il y a donc de plus en plus de concurrence. Pour se démarquer, il faut proposer un produit de qualité, et cela requiert une vraie connaissance. Faire une bonne pizza, c’est une science : qualité des farines, temps de pétrissage et de repos, température… Je suis là pour leur apporter les bons gestes, la technique et les bonnes habitudes à acquérir. Depuis l’ouverture de l’école en Juin, j’ai déjà eu 9 élèves venant de la France entière.
Mais pourquoi on fait tourner les pâtes à pizza ? Est-ce que ça rend la pâte meilleure, ou est-ce pour la beauté du geste ?
Alors, il y a 2 véritable raisons : La lancer en l’air lui permet de prendre la température ambiante, ce qui la rend plus facile à étirer, donc plus fine. Mais bon… c’est quand même bien souvent pour amuser la clientèle.
Pourquoi participes-tu à des concours de pizza, et surtout, quel est ton secret pour gagner ?
Je participe aux championnats du monde de pizza pour plusieurs raisons : tout d’abord, nous sommes jugés par des inconnus, ce qui évite les risques de magouille. Ensuite, les championnats ont toujours lieu à Salsomaggiore Term (une petite ville à proximité de Parma), on rencontre donc de vrais italiens, et on se mesure aux meilleurs pizzaïoli d’Italie et du monde. C’est un événement culturel, basé sur l’échange et la convivialité.
Et tu as gagné cette année ?
Je suis arrivé 5ème du concours « pizza due ». Il s’agit de réaliser à deux une interprétation d’une recette, version pizza. Nous avons préparé une pizza « Riz de veau panés au parmesan et mozza bufala, sur crème de morille ».
Ha ouai !!! Ça sonne bien de chez nous ça ! Et les japonais, ils sont forts en pizza ?
Les Japonais sont les champions de la pizza acrobatique.
Quelles sont à ton sens les règles d’or de la pizza idéale ?
La pizza idéale doit avoir : des bords moelleux et craquants mais pas croustillants.
La présentation doit être soignée. Elle doit être bien ronde, fine et pas trop blanche. Mais surtout la pâte doit être digeste et légère.
Que conseillerais-tu à nos lecteurs quand ils souhaitent tester une nouvelle pizzéria (à part aller chez toi, bien sûr) ?
Il faut jeter un œil aux assiettes des autres clients. Si les bords des pizzas sont brulés ou si les assiettes repartent en cuisine avec des « trottoirs », c’est mauvais signe.
La question qui tue : heu… Combien de kcal / pizza ?
Hééé ! La pizza, ça – ne – fait – pas – grossir !!!! Prends une margherita, il faut compter environ 740 kcal (522 pour la pate, 200 pour la mozza, et 18 pour la tomate).
Oui donc bon… donc, la moitié de l’apport calorique journalier autorisé en période de régime quoi.
La légende raconte que tu serais prêt à offrir une pizza à toute personne qui te certifie qu’elles sont meilleures chez « D…s pizza », juste pour le faire changer d’avis ? Qu’en est-il ?
J’ai dit ça moi ? En fait, un jeune passait quotidiennement devant mon restaurant avec une pizza de chez « D…s pizza » en étant convaincu que les miennes étaient plus chères. Je lui ai offert une de mes pizza à 8€ et depuis, il a changé de fournisseur.
Mets-tu quelque chose dans ton limoncello pour rendre les gens accros à ton restaurant ?
(rire)… Beaucoup d’amour !!!
Olivier a plusieurs projets pour cette rentrée. A partir d’octobre, il donnera des cours de fabrication de pâte fraiche à destination des particuliers, je pense que je vous en reparlerai.
Il compte tester de nouvelles recettes, en incluant dans ses pâtes des épices et des herbes. Il a également en projet de créer un menu en braille de ses 40 pizzas à la carte (merci Lise !). Sachez enfin qu’en ce moment, la pizza du mois à La Lambretta, c’est : tomates, mozzarella, persillade, jambon de parme, magret de canard fumé, roquette et tomates-cerises… râââ !!!
J’espère que cet article vous aura ouvert les yeux sur le monde fabuleux de la pizza.
Et au fait ? Elle est comment pour vous la pizza idéale ?
La Lambretta
74 Rue de Marseille, 69007 Lyon
04 78 58 87 61
http://pizzeria-lalambretta.fr
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6 commentaires
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8 commentaires
, ceux des lecteurs Superstars ont une 
.
Lyon Taxi Prestige
J’adore le gif animé ! (Et maintenant je file lire l’article en détails ! ^^)
et oui… Quand on ne sait pas faire de vidéo, on improvise :)
Je sais que je suis chiante mais pas de « s » à Pizza, on dit pas pizzasse au pluriel mais pizze!
Cela dit, merci pour l’adresse, je désespère de trouver un bonne pizzeria sur Lyon!
J’imagine la tronche du serveur à qui tu dis « on va prendre des pizze » :-)
En même temps c’est comme ça qu’on dit..
Une pâte fine!!! C’est-à-dire pas la pâte de chez mammamia.
Rha oui elles sont tops les pizze (tu as vu serena ?) à la Lambretta !
Merci Milie pour cette découverte de début d’été, je garde un très bon souvenir de cette soirée !!! … Et le limoncello …… !!!
Pour ma part, une bonne pâte surtout pas crâmée mais très chaude, de la bonne tomate cuisinée, mozza et grandes feuilles de basilic !!!!!!!!! Miam !
oui, la pâte, c’est vraiment l’essentiel.
Limite, moi, je l’aime presque crue.
J’avoue. J’y suis retourné ce midi, et la pizza du mois est vraiment excellente.
Hahaha voilà quelqu’un qui a tout compris ;D
La pizza du mois a l’air terrible !! On y va quand ? :)
Avant la fin du mois !!!
Bon ben voilà on bave tous quoi.
La Lambretta est une de mes cantines depuis pas mal de temps, et après une série de tests rigoureux, je suis en mesure de vous révéler le nom de la pizza ultime : il s’agit de la succulente Primavera.
Sinon, vous pouvez aussi vous risquer sur la Raffaella (après tout, j’en suis le concepteur), mais je le recommanderais plutôt en hiver.
Oui, d’ailleurs, je ne te remercierais jamais assez de m’avoir fait découvrir ce lieu, même si il doit m’en couter mes abdos et mes « cuisseaux ».
Ma préférée à moi, c’est la « chef », car la pâte est légèrement encore crue, et que c’est une pizza blanche sans sauce tomate. Bref, ce n’est plus vraiment une pizza, mais j’adore.
Le patron m’a confié que sa pizza préférée à lui, c’est la « Fama » : tomate, mozza, parmesan et poivre 5 baies, tout simplement).
Si tu tiens absolument à te ravager les abdos/cuisseaux, je ne peux que te recommander sa nouvelle pizza au foie gras poêlé. Délicieux, mais productivité en chute libre l’après-midi…
Je tenterais bien, mais je n’ai pas le goût pour le risque autant que toi.
:)
Je suppose que tu as fait l’impasse sur le tiramisu ?
Bien supposé…
Bonjour,
Je vous suis assiduement, depuis pas mal de temps, mais c’est mon 1er commentaire.
Vous parlez d’un sujet qu’y m’est cher, la bonne pizza.
Je ne connais pas l’adresse que vous donnez, mais une chose est certaine pour moi la meilleur pizza lyonnaise se trouve rue de gerland dans le 7eme, MAMAMIA pizza !
(vous trouverez les info sur g**gle).
Non je ne travail pas la bas ! mais vu l’excellence de leur travail, ce mérite un tit coup de pub !
PS : j’irai quand meme tester votre adresse.
ha mais il faut ABSOLUMENT que je la teste celle là.
Depuis le temps qu’on m’en parle… En plus, je travaille dans le quartier.
Oui il le faut ! et elle mériterait bien un billet elle aussi.
Ma préféré chez eux, la chèvre lard, base crème fraîche, simple mais tellement efficace!
(quoique la raviole est pas mal non plus !)
houlahoula ! chèvre lard et crème… heuuuu
Pour moi, ça fait trop (de gras), mais j’en connais qui risquent d’adorer.
On en a de la chance d’avoir plusieurs champions dans le 7ème quand même.
…le problème avec ce restaurant, c’est qu’après y avoir mis les pieds, on trouve les autres pizzerias beaucoup moins bonnes !
:-)
ma préférée : la chef (et oui)
2eme : la coratina
3eme : la calzone 3 fromage (mais avec la bonne idée d’y mettre du jambon)
…
[miam]
Graphiste masqué, la prochaine fois, il faut m’interdire de prendre autre chose que la calzone.
Au fait ! J’espère que tu as une carte de fidélité :)
Et encore bravo pour le site web de La Lambretta. Il est très chouette.
On y est allé ce midi, un peu marre des pizza fast food du coin. Et ben GENIAL, vraiment au top on s’est régalé donc merci pour l’adresse ;-) (et j’ai entendu le patron assis derrière moi parler d’un certain « Lyon69″ héhé)
haaaa ! je suis bien contente que cet article puisse servir à ravir des estomacs !
Le patron n’est pas venu vous faire un brin de causette ? (c’est qu’il parle beaucoup alors…)
Le Chef est un grand chef..
J’ai eu l’occasion d’y manger deux fois et à chaque fois reçu avec convivialité et respect des traditions..Aperitif Italien , Vin Italien , digestif italien …on s’y croirait presque ..
N’Hésitez pas , c’est une bonne adresse…
Dés que je peux , j’y retourne , ca c’est sur…
Découverte il y a de ça quelques mois, la Lambretta est depuis une référence en la matière.
Nous avons déjà eu l’occasion de tester différentes pizzerias, que ce soit en Italie, en France (ou dans le reste de l’Europe).
Celle-ci, et de loin, bat, pour sa qualité, la quantité d’ingrédients, et sa convivialité, l’ensemble des différents restaurants testés à ce jour.
D’ailleurs, on y retourne très certainement la semaine prochaine.
N’hésitez surtout pas, que ce soit pour un déjeuner, ou un dîner, le cadre est agréable, le service est professionnel (même quand le patron vous oublie, une fois, ça peut arriver), et la carte mérite d’être découverte à plusieurs reprises.
Au passage, ils ont augmenté le nombre de pizze de 40 à 46 !
Je vois que la Lambretta fait parler d’elle (et auprès de connaisseurs en plus).
J’ai aussi eu la bonne surprise de voir, après avoir rédigé l’article, que la carte avait été repensée. ça devient un vrai problème pour choisir…
Où trouver une bonne pizza ? La réponse tombe sous le sens : la Lambretta bien sûr !
Quel plaisir de se retrouver entre amis sur la terrasse. Le seul problème ? Le choix est pléthorique et donc, par définition, difficile. Mais quelque soit la pizza, c’est toujours un régal pour les papilles. De plus, l’accueil est chaleureux et c’est l’assurance de déguster une excellente pizza pour un prix modique, tout en ressortant rassasié.
Bref, on y retourne toujours avec plaisir, en prenant soin de choisir une pizza différente à chaque fois. Et avec l’intention de toutes les tester !
Si ça peut aider à choisir, hier, j’ai fait une infidélité à la pizza…
J’ai pris une Calzone.
Et je confirme : On peut tout à fait manger une pizza 2 fois dans la même semaine, sans prendre 1 gramme.
alors, cette calzone ? t’a plu ?
(t’aurais pu faire un coucou)
yeaaah ! terrible.
Pas de coucou c’est vrai. J’ai pas vue de lumière sous la porte :)
Bonjour,
J’ai testé plusieurs pizzerias sur Lyon, mais pas celle là !
Je vais y aller prochainement.
Christian
Alors ? Tu en as pensé quoi de la Lambretta ?